夏天这样做,一键式吐司才不会变发糕呦~

人气:204时间:2022-06来源:广州出租车票_广州的士票_致诚票务专注9年出租车票服务

 最近天气热起来后,用面包机做一键式吐司失败的小伙伴开始多起来喽。就像很多人比较疑问的一个问题:为什么前阵子做得很成功的一个配方,现在做却总是失败呢?烤出来的不是发糕,就是表面平的或者凹陷的,而且组织还很粗糙。其实这都是因为夏天的温度太高啦,特别是室内温度就已经二十六七度甚至超过30度的,在这样的环境下,你还是用常温状态去揉面,那这个面团肯定就会直接超过28度提前开始发酵了。

  

  先来看一下酵母这个东西,它在24度以下,是处于不活跃状态的,从25度就开始蠢蠢欲动了,超过28度就会比较活跃开始工作了,但是当温度超过40度的时候,它又会进入休眠也就是要被热死的状态了。所以夏天气温本来就高于25度的时候,我们用面包机的一键式程序时,随便把面团揉个十来分钟,面温大部分就会直接超过28度了。这时候酵母就要提前开始工作了,一边发酵一边揉,再加上一键式程序后面的面团正式发酵过程还会有比较长的时间,这个操作时间又不可改,其实就相当于让面团提前并且过度发酵了,自然成品就会发过了。那么发过的一键式面包又是什么样呢?当然就是类似下面这些烤出来表面塌陷或者组织粗糙如发糕了。

  

  所以夏天做面包机一键式吐司的时候,大家一定要记得做好降温工作,不要把失败甩锅给面包机呦~因为就算是使用几千大洋的厨师机,在这个炎热的季节揉面时也是需要绑冰袋或者用冰桶来揉面降温的,否则一样会失败。这里总结一个夏天一键式吐司的降温技巧,大家可以参考下。

  

  tips

  

  一键式吐司降温技巧

  

  1、面包配方中的液体材料,全部冷藏后使用,或者可以使用带有少许冰碴的材料,如冰水,冰奶,冷藏过的鸡蛋等等。冰水可以带一点冰碴,但不能直接用冰块,因为冰块有棱角,搅拌时候容易刮花面包桶的不粘层内壁。

  

  2、可以提前将面包桶冷藏两小时以上,或者冷冻30分钟左右后再用。冷冻面包桶其实我是不太建议的,怕有人冻着冻着就忘记了拿出来。因为在冰冻状态下面包桶的涂层是容易有损耗的,特别是冻得时间一长,也怕降低面包桶的使用寿命了,得不偿失。

  

  3、揉面过程中可以在桶上盖冰袋,如上图这样,这个办法我觉得是最好的。提前将冰袋冷冻好,揉面时候就盖上去,可以起到很好的降温效果。不过要注意尽量别让冰袋碰到面包机的加热管,以免有水滴打湿加热管造成加热管老化。如果你做的吐司是需要机器撒果料的,那么一定要在撒果料之前就把冰袋拿走,要不然就都撒到冰袋上了。每个机器撒果料时间不同,我的机器大概是还剩2小时40分钟左右就要开始撒了,所以拿走冰袋的时间大家根据情况注意下。而且机器进入发酵模式前也是需要将冰袋取出的,以免面团温度过低影响酵母的活跃性。

  

  4、可以采取后放酵母的方式。其实面温变高,无非就是给酵母提前提供了发酵的温度,所以我们采取揉好面团再放酵母的方式也可以的。只是这个时间,会因为大家使用的机器型号不同而有区别。我这个机器是柏翠9709那个型号的,在进入发酵环节前差不多需要一个半小时来处理面团。所以可在还剩10几分钟要进去发酵模式前的时候,暂停下机器,将干酵母加一点点的水化开,然后放进去让面团揉面揉匀,这样也能起到避免提前发酵的问题。

  

  以上都是夏天制作一键式吐司时的降温方式,而且有些地区夏天温度比较潮湿,所以夏天的酵母用量和液体用量也要比秋冬时候略微少一点,以免造成发酵过度及面团过于湿粘。

  

  ■ 食材和时间

  

  份量:一键式吐司一个

  

  时间:3小时50分钟

  

  材料:日式吐司粉240克,黑米粉60克,干酵母3克(用鲜酵母就是7.5克),黑糖30克,盐4克,冰水180-185克左右,玉米油30克,红枣碎70克

  

  开始做喽

  

  1、黑米粉我用破壁机+黑米自己打的,没用的可以换成其他杂粮粉,或者全部用面包粉来做了。就是加水量可能要灵活调整下。这里的水我用的冰水,给面团降温用比较好一些。

  

  2、面包桶提前冷藏两小时或者冷冻半小时,我是冷冻的,这里其实不太建议大家冷冻,怕时间长了对桶内的涂层有损耗。除非你特别着急做,就用冷冻更快一些,不过还是尽量冷藏吧,不要冷冻了。

  

  3、因为这次用玉米油做的,所以就是将除了红枣丁以外的所有材料都放入面包桶内,按照先放液体后放固体的顺序,这样可以揉面时候防止粉末的喷溅。

  

  4、果料盒中也提前放入红枣丁,然后安装到机器上,让它自动撒果料就可以了。

  

  5、之后开启一键式程序开始揉面即可,我用的和风模式,大家也可以用软面包模式,所有的材料会这样逐渐成团。

  

  6、开始揉面后,我就在桶上盖上提前冷冻好的冰袋了,这样可以给面团持续降温,但要注意冰袋别接触到加热管,避免有水珠滴落在上面造成加热管的老化。

  

  7、这里建议大家准备一个探温针,可以揉面途中插入面团检查揉面时候的温度,让面温不超28度。下图是一键式工作程序已经进行了40分钟,我暂停下机器测量的面团温度,差不多在21.4度。

  

  8、这个一键式吐司,我们将控温工作做好后就不太用管它了,让机器自己工作即可,面团会逐渐变得很光滑并且越来越有弹性的。这是揉到一个多小时后拿出来的面团。手上抹点油防粘来回揉搓下它,能看到它的延展性和柔软度已经很好了,表面那些小颗粒是打的黑米粉颗粒,可以忽略。

  

  9、在机器撒果料前,我们要记得把冰袋取出来,否则它就会挡住果料盒开启了。我这个机器撒果料是在机器运行到还剩下2小时40分钟左右时候差不多的,所以大家一定要记得提前取出冰袋。撒果料这一步进行完后,机器再揉个十分钟左右的面团就要进入发酵模式了,所以冰袋也不用再放回去了。

  

  10、这里的红枣碎我用的比较多,所以又手动往里撒了一些。你用的红枣如果比较干硬,最好泡一泡再去核剪碎,避免红枣皮太硬刮花桶壁了。

  

  11、后面就不用管它了,让机器工作即可,这是一键式程序结束后的样子,已经烤好了。

  

  12、我们要马上带隔热手套将桶拿出来,然后面包脱模放到凉架上放凉后再切。因为面包还热的时候里面还有大量的二氧化碳气体,立刻就吃不太好。

  

  13、放凉以后就可以切片了,这个配方用了大量的红枣丁并且用的黑米粉,所以个子要比纯吐司略微矮一些,切开后也能看到有大量的红枣丁和没太来得及融化的黑糖颗粒嵌在其中。因为我加的红枣肉比较多,揉进面团以后,会对已经形成的面筋造成一定的阻隔作用,就不像纯吐司那样内部的筋膜组织是连贯的,能够很好地收拢住酵母吐出的二氧化碳气体了,所以烤出来的个头就会比之前的淡奶油吐司、牛奶吐司那些没有大颗粒果料的吐司都略微矮点了。

  

  我揉面的时候,室内温度差不多有26度了,所以如果不降温直接做,这个配方最终收获的就很大几率是那种顶部略有塌陷的成品或者是组织很粗糙的发糕了,因此大家做的时候一定要看完我写的夏季一键式降温办法后再执行哈,面包机不背这个黑锅的。

  

  夏天是一键式面包的天敌温度,也是我解答“发糕”面包最频繁的时候。冬天时候气温低,面包机一键式就很好用。但在夏天,如果揉面时候不降温,面团很快就会超过28度开始发酵了,导致整个的发酵时间过长从而发酵过头产生塌陷及组织粗糙。所以为了不浪费那一桶的原材料,这篇文章希望大家能仔细读完,认真学习领会,别又是都不看完就来问我为什么又塌了又失败了,每天重复解答相同的问题真是挺累的。

  

  教程里我用的冰袋是厨师机搭配的那种,比较大一些。大家如果家里有其他的冰袋也可以使用。这里放一个冰袋的团购吧,如果你家里用的厨师机不带冰桶,或者你用的是面包机,夏天天气热时候都需要用冰袋给揉面降温的。我觉得面包机用的,买那个28.8元的就可以了。

  

  #婶子碎碎念

  

  1、没有黑米粉的可以换成全麦粉,黑麦粉或者其他杂粮粉。我用的是日式吐司粉,吸水性要比其他普通粉好一些。这里还是建议一键式尽量用日式粉来搭配,出膜好自然组织就好。夏天也比较潮湿了,面粉也容易吸水,所以同样的配方,在夏天做的话,酵母也是比冬天少一点,加水量也是少一些这样,避免温度高酵母发过头或者是面团过于湿粘了。

  

  2、这里的黑糖我用的黑糖块敲碎后做的,没有黑糖也可以用红糖,红糖也没有就换白糖。不过我还是挺喜欢黑糖+红枣这个组合的,对女性比较友好一些。

  

  3、配方里的加水量,还是根据大家用的面粉不同灵活调整下。因为我用的是玉米油,一开始放的,所以感觉这个包的加水量要比用块状黄油时要少放点。大家有条件的话还是放黄油,因为液态油要一开始放,会延缓面团出膜的速度也比较影响面膜的质量。实在没有黄油的就用玉米油也行,反正好吃就行了。